煮干しは文字通り煮て干した物で、原料に使われるイワシはマイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシの、いわばイワシ3兄弟です。中でもカタクチイワシを原料とした物が一番多く出回っています。 下あごが上あごより極端に短いのが特徴。体調は成魚でも15cmくらいにしかなりません。ちなみに幼魚は、正月料理に欠かせないゴマメ（田作り）。稚魚はしらすで、それを乾燥させたものがちりめんじゃこです。 マイワシの方は成魚で25cmと大きく、体に7個くらいの黒斑が並んでいるのが特徴。 ウルメイワシは目が大きく、潤んで見えることからこの名がつきましたが、成魚は30cmくらいの大型です。 煮干しは18世紀半ば、関西において商品に育ったと言われていますが、早くから日本全国の家庭で、味噌汁のだしや煮物の料理用素材として、長期保存ができ山間部などで魚のカルシウム補給として、重宝がられました。 現代の健康食品ブームに乗って、イワシに含まれるカルシウムやタウリン、EPA、DHA、核酸等の栄養素が話題になっている中、煮干しも健康面から見直されてきています。