水約1リットルに対し、煮干し25g、酒大さじ1杯を用意する。
煮干しは頭と内臓をとり水でさっと流して、水分をきった後酒をふる。
水を加えたボールに5時間〜一晩おく。
急ぐ場合は中火で10分程煮て、途中で浮いてきたアクは丁寧に取り除く。
煮立つ直前に火からおろす。
こし布やキッチンペーパー等でこして、だしをとる。