だしの旨味成分

和食料理の味を左右する隠し味「だし」は、一般的にはこんぶ・かつお・煮干等からとられる。それぞれ特有の旨味成分を持っていて、こんぶのグルタミン酸、かつおのイノシン酸、煮干のイノシン酸とアミノ酸等である。
最近になって米マイアミ大の研究チームにより、甘・辛・酸・苦の4つの味覚に加えて、第5の味覚である「旨味」の受容体が舌にあることが発見された。
今までのところ、グルタミン酸と結合する受容体のみが発見されており、かつおや煮干の旨味成分とされるイノシン酸については、残念ながら未解明である。